1- La fiche signalétique de l’entreprise :
A partir de la loi de 2002 l’appellation de « maison de retraite » n’existe plus, elle est appelée « L’établissement de l’hébergement aux personnes âgées dépendantes »
Cet établissement est une entreprise publique (elle est à la disposition du client, c’est les résidents qui payent pour leurs biens êtres) où on ne parle plus de bénéfices mais d’excédents. Cet établissement a été créée en 1981, sa fonction est un service non marchand. Son statut juridique est : personne morale ; autonome.
Il y a différents métier dans cette entreprise :
- Chef d’établissement
- Infirmier (BAC+3)
- Aide soignant (BEP SES + diplôme d’aide soignante)
- Animateur
- Cuisinier (4 personnes)
- Agent de service technique
- Agent de sécurité
Tous les employés sont fonctionnaires. Il y a 60 salariés dans cette entreprise qui ont en moyenne 43 ans. La répartition homme/femme est de 85% de femmes et 15% d’hommes.
2- Résumé :
Les contrôles de sécurité et d’hygiène sont effectués par la D.A.S et le service vétérinaire ; pour l’alimentaire ils font des analyses toutes les semaines pour l’hygiène car c’est une cuisine centrale (agréée) qui fait aussi des repas à domicile et de temps en temps pour des centres de loisirs (camp Ados). Pour la sécurité c’est l’APO qui contrôles les alarmes d’incendies , ascenseurs, tous se qui est électrique dans l’établissement. Jusqu’a présent, il a toujours été aux normes.
L’établissement d’hébergement aux personnes âgées dépendantes propose des séjours de type d’hébergement temporaires, complets ou accueil de jour. Il contient 77 chambres (dont 21 chambres double et 56 simples) avec actuellement 98 personnes âgées. La durée moyenne d’attente d’accueil d’une personne âgées pour une chambre est de 3 à 6 mois.
Les résidents ont en moyenne 84 ans. Il n’y a pas d’équipements mit gratuitement à la disposition des personnes âgées dans les chambres parce que tout est couvert par le prix de journée.
Pour la détente des personnes âgées, les animatrices sont a la dispositions des résidents, c’est selon leur envie par (exemple : la lecture, la pétanque…). Ces activités ne sont pas réglementées tout comme les sorties et les visites de la famille.
Les animaux de compagnies ne sont pas autorisés dans l’établissement car au moment du décès il ne faudrait pas que ce soit une charge pour les autres.
Le linge des résidents est prit en charge par l’entreprise mais elle travaille en coopération avec le C.A.T pour les draps.
Les infirmières ont des horaires de présences de 35 heures mais elles font volontairement des heures supplémentaires. Leurs soins sont personnalisés dans les chambres des résidents.
Pour la restauration les horaires de repas sont :
- Petit déjeuner : de 7h45 à 8h30
- Déjeuner : 12h15(dans les chambres)-12h30 (en salle)
- Dîner : 18h40 (dans les chambres)-19h00 (en salle)
Les résidents ont pour seul plaisir de manger c’est pour cela que l’élaboration des menus ne sont pas fait par une diététicienne donc ils sont élaborés en fonction de leur goût ; mais ils respectent l’apport caloriques, protéines et glucides.
mardi 30 septembre 2008
lundi 29 septembre 2008
Synthèse cave de mézin
1- Fiche signalétique de l’entreprise :
Le statut juridique de l’entreprise est une coopérative, elle est publique et c’est un service marchand. Elle a été crée il y a 25 ans par Mr. Verzeni qui est un agriculteur mais aussi viticulteur et caviste. Leur chiffre d’affaire est de 15 à 18 millions d’€ (TTC)
Dans cette entreprise on peut y compter 5 salariés (1 comptable, 1 caviste, 1 vendeuse, 1 préparateur, 1 en boutique) et 5 pendant les vendanges ; leur niveau de qualification est de minimum TS et leur salaire est en moyenne de 1400 à 2000€ / mois
Ils ont 22 viticulteurs pour 250 hectares de vignes.
2 – Fabrication du vin (AGRICOLE) :
Des grosses remorques vident les raisins dans un borrot qui sépare le raisin de la grappe. On pompe les raisins dans une citerne à l’abri de l’air. Ils vident les vendanges dans un conquêt de réception à bascules, la partie « grappes » va dans des bacs et le raisin dans le pressoir.
Le jus passe dans des cannelures qui le refroidissent (8°C). Le jus trouble est envoyé dans une citerne qui va l’éclaircir (collage : brassage du vin, les résidus vont se déposer au fond de la citerne ce qui va éclaircir le jus) en y ajoutant du SO².
Le jus clair est envoyé dans une autre citerne pour la fermentation (transformation du sucre en alcool) où il y est laissé de 8 à 10 jours. Les résidus sont enfin rejetés et le vin est stocké dans des cuves, 1 ans après il est mit en fut pour le laisser vieillir (armagnac= entre12 et 20ans ; pour le vin blanc = 18mois et pour le vin rouge = 2ans). Si le jus n’est pas assez clair, ils y rajoutent de la levure spéciale pour que le jus s’éclaircisse et qu’il soit prêt pour la fermentation.
Pour le vin blanc il n’y a pas besoin de fermentation car le jus donne directement le vin blanc ; pour le vin rouge le jus et mis a fermentation avec les pépin pour donné la couleur puis il nous donne le vin.
Le rajout de tartre en masse pour mener le vin a 0°C puis on le laisse se déposer. La fabrication du vin se fini par le filtre rotatif qui consiste a mélanger de la terre spéciale et de l’eau ce qui fait une pâte (qu’on l’appelle le gâteau). Ils laissent sécher le gâteau en enlevant l’eau, puis ils y mettent le jus pour la dernière filtration.
Si le cépage (tout les pieds de vigne sont différents, chaque îlot doivent être a 100% purs du même cépage) n’est pas le vin sera déclassé. Après la mise en bouteille, la mettre sous vide pour ne pas quelle se pique. La mise en bouteille et l’étiquetage sont établis pour la plupart dans la cave mais de plus en plus dans une entreprise.
Le critère d’hygiène dans une cave est la stérilisation du vin en le mettant sous vide pour ne pas qu’il soit au contact de l’air.
L’entreprise est contrôlée 5 ou 6 fois par an, par la Douane et les services viticoles.
Dans l’année, ils produisent de 15 à 22 milles hL de vin. Les différents vins qu’ils fabriquent sont pour :
- 25% du Vigny Blanc
- 50% du Colomba
- 20% du Sauvignon Chardonnays
- 5% du Rouge
3 – Magasin (COOPERATIVE) :
Qu’est ce qu’une coopérative ? Association de loi 1901, c’est une mise en commun de moyens, c’est faire a plusieurs ce que l’on ne peut pas faire tout seul.
Dans une coopérative il y a un bureau qui se constitue de :
- Président
- Vice président
- Trésorier
- Trésorier adjoint
- Secrétaire
- Secrétaire adjoint
Les personnes du bureau sont rémunérés mais pas payé (volontariat)
Les produits : Il y a tout d’abord 4 sortes de vin blanc, 3 sortes de vin rouge, 1 rosé, 2 sortes de floc et de l’armagnac (1 à 20ans d’âge de fut). La cave de Mézin ne produit pas de vin bio. En moyenne son prix est entre 3.20€ et 6.20€ et son degré d’alcool est de 11.5° à 13.5°. Le rouge et le moelleux sont les plus demandés. Les coopérateurs vendent en moyenne 40 à 50 milles bouteilles par an.
Si l’entreprise à un seul magasin elle ne payera pas de taxe mais si elle en fait un autre dans les alentours elle devra alors payer des taxes.
Les principaux acheteurs de vins dans cette entreprise sont les habitués, les restaurateurs, quelque entreprise, les touristes…
Le meilleur moyen de se faire connaître est le bouche à oreille, mis à part ça ils ont fait quelques marchés dans les alentours (les pruneaux show à Agen).
Le vigneron qui a le moins d’hectares est Mr.Verzeni avec 4 hectares, et 38 hectares de vignes pour le plus grand.
De plus en plus de femme se mettent dans le métier d’œnologue.
Différentes métier dans le vin : Maître de chais, œnologue (dit tout ce qui ne va pas dans le vin (analyse) niveau ingénieur BAC+5), sommelier (déterminer les plats avec lesquels doit être dégusté le vin, BAC +4 ou 5).
Pour faire ce genre de métier il faut être passionner par ce travail.
Le statut juridique de l’entreprise est une coopérative, elle est publique et c’est un service marchand. Elle a été crée il y a 25 ans par Mr. Verzeni qui est un agriculteur mais aussi viticulteur et caviste. Leur chiffre d’affaire est de 15 à 18 millions d’€ (TTC)
Dans cette entreprise on peut y compter 5 salariés (1 comptable, 1 caviste, 1 vendeuse, 1 préparateur, 1 en boutique) et 5 pendant les vendanges ; leur niveau de qualification est de minimum TS et leur salaire est en moyenne de 1400 à 2000€ / mois
Ils ont 22 viticulteurs pour 250 hectares de vignes.
2 – Fabrication du vin (AGRICOLE) :
Des grosses remorques vident les raisins dans un borrot qui sépare le raisin de la grappe. On pompe les raisins dans une citerne à l’abri de l’air. Ils vident les vendanges dans un conquêt de réception à bascules, la partie « grappes » va dans des bacs et le raisin dans le pressoir.Le jus passe dans des cannelures qui le refroidissent (8°C). Le jus trouble est envoyé dans une citerne qui va l’éclaircir (collage : brassage du vin, les résidus vont se déposer au fond de la citerne ce qui va éclaircir le jus) en y ajoutant du SO².
Le jus clair est envoyé dans une autre citerne pour la fermentation (transformation du sucre en alcool) où il y est laissé de 8 à 10 jours. Les résidus sont enfin rejetés et le vin est stocké dans des cuves, 1 ans après il est mit en fut pour le laisser vieillir (armagnac= entre12 et 20ans ; pour le vin blanc = 18mois et pour le vin rouge = 2ans). Si le jus n’est pas assez clair, ils y rajoutent de la levure spéciale pour que le jus s’éclaircisse et qu’il soit prêt pour la fermentation.
Pour le vin blanc il n’y a pas besoin de fermentation car le jus donne directement le vin blanc ; pour le vin rouge le jus et mis a fermentation avec les pépin pour donné la couleur puis il nous donne le vin.
Le rajout de tartre en masse pour mener le vin a 0°C puis on le laisse se déposer. La fabrication du vin se fini par le filtre rotatif qui consiste a mélanger de la terre spéciale et de l’eau ce qui fait une pâte (qu’on l’appelle le gâteau). Ils laissent sécher le gâteau en enlevant l’eau, puis ils y mettent le jus pour la dernière filtration.
Si le cépage (tout les pieds de vigne sont différents, chaque îlot doivent être a 100% purs du même cépage) n’est pas le vin sera déclassé. Après la mise en bouteille, la mettre sous vide pour ne pas quelle se pique. La mise en bouteille et l’étiquetage sont établis pour la plupart dans la cave mais de plus en plus dans une entreprise.
Le critère d’hygiène dans une cave est la stérilisation du vin en le mettant sous vide pour ne pas qu’il soit au contact de l’air.
L’entreprise est contrôlée 5 ou 6 fois par an, par la Douane et les services viticoles.
Dans l’année, ils produisent de 15 à 22 milles hL de vin. Les différents vins qu’ils fabriquent sont pour :
- 25% du Vigny Blanc
- 50% du Colomba
- 20% du Sauvignon Chardonnays
- 5% du Rouge
3 – Magasin (COOPERATIVE) :
Qu’est ce qu’une coopérative ? Association de loi 1901, c’est une mise en commun de moyens, c’est faire a plusieurs ce que l’on ne peut pas faire tout seul.
Dans une coopérative il y a un bureau qui se constitue de :
- Président
- Vice président
- Trésorier
- Trésorier adjoint
- Secrétaire
- Secrétaire adjoint
Les personnes du bureau sont rémunérés mais pas payé (volontariat)
Les produits : Il y a tout d’abord 4 sortes de vin blanc, 3 sortes de vin rouge, 1 rosé, 2 sortes de floc et de l’armagnac (1 à 20ans d’âge de fut). La cave de Mézin ne produit pas de vin bio. En moyenne son prix est entre 3.20€ et 6.20€ et son degré d’alcool est de 11.5° à 13.5°. Le rouge et le moelleux sont les plus demandés. Les coopérateurs vendent en moyenne 40 à 50 milles bouteilles par an.
Si l’entreprise à un seul magasin elle ne payera pas de taxe mais si elle en fait un autre dans les alentours elle devra alors payer des taxes.
Les principaux acheteurs de vins dans cette entreprise sont les habitués, les restaurateurs, quelque entreprise, les touristes…
Le meilleur moyen de se faire connaître est le bouche à oreille, mis à part ça ils ont fait quelques marchés dans les alentours (les pruneaux show à Agen).
Le vigneron qui a le moins d’hectares est Mr.Verzeni avec 4 hectares, et 38 hectares de vignes pour le plus grand.
De plus en plus de femme se mettent dans le métier d’œnologue.
Différentes métier dans le vin : Maître de chais, œnologue (dit tout ce qui ne va pas dans le vin (analyse) niveau ingénieur BAC+5), sommelier (déterminer les plats avec lesquels doit être dégusté le vin, BAC +4 ou 5).
Pour faire ce genre de métier il faut être passionner par ce travail.
mercredi 24 septembre 2008
Fiche métier : maître de chais
Son rôle :
Organise, accompagne et surveille les différents phases du cycle de production du vin, de la vendange à la mise en bouteille jusqu’à la mise à disposition pour la commercialisation
Ses activités :
- Elaboration du vin (en collaboration avec l’oenologue et le chef de culture)
-Apporter son avis et ses conseils sur la conduite culturale de la vigne et sur la date de récolte (sélection parcellaire…)
-Réceptionner la vendange
-Organiser les activités de la cave et procéder au choix des processus (affinage, filtrage, clarification, stabilisation…)
-Contrôler le bon déroulement de la vinification puis de l’élevage du vin (prélèvements & analyses, dégustations, contrôle de température …)
-Elaborer les cuvées (assemblage du vin, filtration...)
-Superviser la mise en bouteille et la mise à disposition pour la commercialisation
Sa gestion :
-Réaliser le suivi administratif et financier des vins (suivi des stocks, taxes, factures…)
-Assurer l’application des normes d’hygiène et de sécurité et le contrôle sanitaire des cuves
-Déclarer les récoltes et tenir les registres de cave
-Gérer le matériel et participer à la réflexion et au suivi des investissements en vue d’une amélioration des techniques
-Organiser et animer le travail du personnel de cave permanent et saisonnier (recrutement, planning, formation…)
Son moyen de communication :
-Participer à des salons, à des concours, à des communications dans des magazines spécialisés…
-Constituer les échantillons nécessaires à ces événements, et les envoyer
-Apporter un appui technique à l’équipe commerciale, organiser des dégustations pour les clients -Elaborer le remuage et le dégorgement dans le cas des vins effervescents
-Réaliser l’habillage (embouteillé…)
-Savoir pendre en compte à la fois les attentes des clients, l’évolution du marché et du goût des consommateurs
-Mettre en place la traçabilité de la vigne à la bouteille
-Préparer les commandes
Relations (selon la structure):
-Œnologues
-Laborantins
-Cavistes
-chef de culture
Conditions de travail :
Charge de travail importante avec un pic au moment des vendanges, plus ou moins long selon les cépages, la région.
Intérêt du métier :
Toucher au vin mais aussi à la vigne donne un aspect polyvalent au métier, suivre un produit tout le long de son élaboration, rester proche de la production et des clients
Les Difficultés du métier :
Charge de travail, petit effectif, responsabilités du produit et des personnes
Evolutions envisageable dans ce milieu :
Régisseur, directeur technique, directeur de cave coopérative ou de négoce
Les compétences de maître de chais :
-Avoir des connaissances en oenologie
-Notions d’écophysiologie de la vigne
-Notions sur la réglementation en vigueur
-Notions de comptabilité
Les capacités de maître de chais :
-Dégusté le vin
-Maîtriser l’utilisation du matériel de cave
-Encadrer une équipe
-Communiquer
-Rigueur et organisation
-Esprit d’initiative et de réactivité
Organise, accompagne et surveille les différents phases du cycle de production du vin, de la vendange à la mise en bouteille jusqu’à la mise à disposition pour la commercialisation
Ses activités :
- Elaboration du vin (en collaboration avec l’oenologue et le chef de culture)
-Apporter son avis et ses conseils sur la conduite culturale de la vigne et sur la date de récolte (sélection parcellaire…)
-Réceptionner la vendange
-Organiser les activités de la cave et procéder au choix des processus (affinage, filtrage, clarification, stabilisation…)
-Contrôler le bon déroulement de la vinification puis de l’élevage du vin (prélèvements & analyses, dégustations, contrôle de température …)
-Elaborer les cuvées (assemblage du vin, filtration...)
-Superviser la mise en bouteille et la mise à disposition pour la commercialisation
Sa gestion :
-Réaliser le suivi administratif et financier des vins (suivi des stocks, taxes, factures…)
-Assurer l’application des normes d’hygiène et de sécurité et le contrôle sanitaire des cuves
-Déclarer les récoltes et tenir les registres de cave
-Gérer le matériel et participer à la réflexion et au suivi des investissements en vue d’une amélioration des techniques
-Organiser et animer le travail du personnel de cave permanent et saisonnier (recrutement, planning, formation…)
Son moyen de communication :
-Participer à des salons, à des concours, à des communications dans des magazines spécialisés…
-Constituer les échantillons nécessaires à ces événements, et les envoyer
-Apporter un appui technique à l’équipe commerciale, organiser des dégustations pour les clients -Elaborer le remuage et le dégorgement dans le cas des vins effervescents
-Réaliser l’habillage (embouteillé…)
-Savoir pendre en compte à la fois les attentes des clients, l’évolution du marché et du goût des consommateurs
-Mettre en place la traçabilité de la vigne à la bouteille
-Préparer les commandes
Relations (selon la structure):
-Œnologues
-Laborantins
-Cavistes
-chef de culture
Conditions de travail :
Charge de travail importante avec un pic au moment des vendanges, plus ou moins long selon les cépages, la région.
Intérêt du métier :
Toucher au vin mais aussi à la vigne donne un aspect polyvalent au métier, suivre un produit tout le long de son élaboration, rester proche de la production et des clients
Les Difficultés du métier :
Charge de travail, petit effectif, responsabilités du produit et des personnes
Evolutions envisageable dans ce milieu :
Régisseur, directeur technique, directeur de cave coopérative ou de négoce
Les compétences de maître de chais :
-Avoir des connaissances en oenologie
-Notions d’écophysiologie de la vigne
-Notions sur la réglementation en vigueur
-Notions de comptabilité
Les capacités de maître de chais :
-Dégusté le vin
-Maîtriser l’utilisation du matériel de cave
-Encadrer une équipe
-Communiquer
-Rigueur et organisation
-Esprit d’initiative et de réactivité
synthèse restaurant Souflet
1- la fiche signalétique de l’entreprise :
Statut juridique : SARL (7500€)
Entreprise : publique
Date de création : il y a 9 ans
Nom du chef d’entreprise : Soufflet
Activités principales : restauration
Fonctions de l’entreprise : service marchant
Chiffre d’affaire : 28000€ brut
Nombre de salariés : 5 employer
Niveaux de qualification du personnel : base CAP BEP
Salaire des employés : le SMIC (ou suivant les postes)
Comment sont élaborés vos menu : ils sont fait suivant la saison et avec des produit du terroir
D’où provienne vos aliments : la moitié sont livré et l’autre moitié et acheter frais
2-les normes d’hygiène et de sécurité :
-Quels sont les principaux critères de sécurité pour un restaurant ?
Il faut avoir de la porte anti-feu, indiquée la sortie de secours, tous au norme
- Quel sont les principaux critères d’hygiène pour un restaurant ?
Il faut que la cuisine soit au norme NF
-combien de contrôle sont effectué par an ?
Il y en a un au début lorsqu’ils ont commencé a faire des travaux ensuite c’est les contrôleur qui viennent quand il veulent.
-par qui sont effectuer les contrôles d’hygiène et de sécurité ?
Ils sont effectuer par la DASS, la mairie, les gendarmes, le vétérinaire les pompiers et la douane.
3 son activité principale :
-nombre de places disponibles : en salle 60 et sur la terrasse 50 places+une salle de 150 places
-nombre de chambres : 17
-équipement mis gratuitement à la disposition des client : la wiffi
-qui s’occupe du lingue des clients ?le lingue et emmené a la blanchisserie
4- les « concurrents » sur mezin :
Leur concurrent son : la pizzeria et les 7 princes
5- la publicité
Ils font leur publicité grâce au bouche a oreille et fait marcher leur entreprise . leur restaurant et deux étoiles .
6 recrutements du personnel :
Il ne faut pas d’entretien spécifique.
Statut juridique : SARL (7500€)
Entreprise : publique
Date de création : il y a 9 ans
Nom du chef d’entreprise : Soufflet
Activités principales : restauration
Fonctions de l’entreprise : service marchant
Chiffre d’affaire : 28000€ brut
Nombre de salariés : 5 employer
Niveaux de qualification du personnel : base CAP BEP
Salaire des employés : le SMIC (ou suivant les postes)
Comment sont élaborés vos menu : ils sont fait suivant la saison et avec des produit du terroir
D’où provienne vos aliments : la moitié sont livré et l’autre moitié et acheter frais
2-les normes d’hygiène et de sécurité :
-Quels sont les principaux critères de sécurité pour un restaurant ?
Il faut avoir de la porte anti-feu, indiquée la sortie de secours, tous au norme
- Quel sont les principaux critères d’hygiène pour un restaurant ?
Il faut que la cuisine soit au norme NF
-combien de contrôle sont effectué par an ?
Il y en a un au début lorsqu’ils ont commencé a faire des travaux ensuite c’est les contrôleur qui viennent quand il veulent.
-par qui sont effectuer les contrôles d’hygiène et de sécurité ?
Ils sont effectuer par la DASS, la mairie, les gendarmes, le vétérinaire les pompiers et la douane.
3 son activité principale :
-nombre de places disponibles : en salle 60 et sur la terrasse 50 places+une salle de 150 places
-nombre de chambres : 17
-équipement mis gratuitement à la disposition des client : la wiffi
-qui s’occupe du lingue des clients ?le lingue et emmené a la blanchisserie
4- les « concurrents » sur mezin :
Leur concurrent son : la pizzeria et les 7 princes
5- la publicité
Ils font leur publicité grâce au bouche a oreille et fait marcher leur entreprise . leur restaurant et deux étoiles .
6 recrutements du personnel :
Il ne faut pas d’entretien spécifique.
mardi 23 septembre 2008
Fiche métier : Restauration & Hotellerie
Élaborer des plats : Avec ou sans étoile, le cuisinier maîtrise les recettes de base, les principes de cuisson et de conservation des aliments pour élaborer des plats.
Organiser le travail en cuisine : Dans les grands restaurants, à la tête d'une brigade de cuisiniers : le chef. Il dirige l'ensemble des personnels en cuisine. Il organise leurs tâches et veille au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des plats.
Le chef de partie spécialisé : Dans les restaurants gastronomiques, sous les ordres du chef ou du second de cuisine, le chef de partie est responsable d'une catégorie de plats. Par exemple : les poissons, les sauces, les hors d'oeuvre... Dans un établissement au nombre de couverts important, c'est surtout un chef d'équipe, responsable d'une partie du menu, et capable d'occuper différents postes de travail.
Conditions de travail : Le cuisinier doit gérer le stress liés aux coups de feu (quand de nombreux plats doivent être servis en même temps en salle) et la fatigue engendrée par les horaires de travail. Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est fractionné et les fonctions nombreuses : commis, second, chef de partie, chef. Dans un petit restaurant, en revanche, le chef est souvent seul avec son commis. Il doit alors se montrer très polyvalent.
Vie professionnelle : Emplois saisonniers possibles : Le cuisinier peut occuper des postes saisonniers, notamment sur les plages ou dans les stations de ski. Il peut aussi tenter sa chance à l'étranger : États-Unis, Grande-Bretagne … partout dans le monde, on raffole de la gastronomie française ! Un chef cuisinier peut devenir directeur de la restauration ou gérant d'un restaurant de collectivité, ou encore s'installer à son compte.
Compétence : Pour faire face aux conditions de travail éprouvantes de son métier, le cuisinier doit être en bonne condition physique et nerveuse. Il gère le stress et fait preuve d'ordre et de méthode pour ne pas se laisser déborder. Vif, rapide et efficace, il a le souci de la propreté et de l'hygiène.
Accès au métier : Du CAP au bac + 2, il existe de nombreuses formations pour accéder au métier de cuisinier :
· Le BTS hôtellerie restauration permet d'occuper un emploi de premier commis ou de chef de partie.
· CAP cuisine ; BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, dominante production culinaire ; cuisinier en desserts de restaurant.
· Bac pro restauration, Bac technologique hôtellerie, BP cuisinier. BTS hôtellerie restauration, option art culinaire, art de la table et du service.
Organiser le travail en cuisine : Dans les grands restaurants, à la tête d'une brigade de cuisiniers : le chef. Il dirige l'ensemble des personnels en cuisine. Il organise leurs tâches et veille au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des plats.
Le chef de partie spécialisé : Dans les restaurants gastronomiques, sous les ordres du chef ou du second de cuisine, le chef de partie est responsable d'une catégorie de plats. Par exemple : les poissons, les sauces, les hors d'oeuvre... Dans un établissement au nombre de couverts important, c'est surtout un chef d'équipe, responsable d'une partie du menu, et capable d'occuper différents postes de travail.
Conditions de travail : Le cuisinier doit gérer le stress liés aux coups de feu (quand de nombreux plats doivent être servis en même temps en salle) et la fatigue engendrée par les horaires de travail. Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est fractionné et les fonctions nombreuses : commis, second, chef de partie, chef. Dans un petit restaurant, en revanche, le chef est souvent seul avec son commis. Il doit alors se montrer très polyvalent.
Vie professionnelle : Emplois saisonniers possibles : Le cuisinier peut occuper des postes saisonniers, notamment sur les plages ou dans les stations de ski. Il peut aussi tenter sa chance à l'étranger : États-Unis, Grande-Bretagne … partout dans le monde, on raffole de la gastronomie française ! Un chef cuisinier peut devenir directeur de la restauration ou gérant d'un restaurant de collectivité, ou encore s'installer à son compte.
Compétence : Pour faire face aux conditions de travail éprouvantes de son métier, le cuisinier doit être en bonne condition physique et nerveuse. Il gère le stress et fait preuve d'ordre et de méthode pour ne pas se laisser déborder. Vif, rapide et efficace, il a le souci de la propreté et de l'hygiène.
Accès au métier : Du CAP au bac + 2, il existe de nombreuses formations pour accéder au métier de cuisinier :
· Le BTS hôtellerie restauration permet d'occuper un emploi de premier commis ou de chef de partie.
· CAP cuisine ; BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, dominante production culinaire ; cuisinier en desserts de restaurant.
· Bac pro restauration, Bac technologique hôtellerie, BP cuisinier. BTS hôtellerie restauration, option art culinaire, art de la table et du service.
jeudi 11 septembre 2008
ma présentation
Je me présente je m'appelle Amélie aranha--Barranger,,j'ai 15 ans et je suis en 3° au collège de mézin. Mes défauts sont une manque de confiance en moi ,manque d'assurance et un peu maladroite .Mes qualités sont aimante ,altruiste ,patiente. Mes parents sont séparer depuis maintenant 7 ans,ma mère et aide a domicile et mon père et menuisier ;j'ai un petit frère de 10 ans qui et a l'école primaire de mezin. J'aime beaucoup le sport comme le basket mais aussi les sport de combat comme le judo ou l'aïkido. J'ai voyager avec mes parents en Corse ,au Portugal,en Italie mais j'ai aussi voyager avec le collège en Angleterre et en Espagne. J'ai suivi pour le moment le cursus scolaire normal jusqu'en 3ème. Mon choix d'orientation serai de faire une école d'esthétique à Toulouse pour ensuite montée mon salon d'esthétique ou de travaillée dans les centres de thalassothérapie.Pendant l'année de 4ème j'ai fait un stage dans un salon de coiffure où le contact avec la personne m'a beaucoup plus. Cette année je compte faire un stage dans un salon d'esthétique ou de kinésithérapeute.Je comprends bien l'anglais mais je l'écris un peu moins bien, en seconde langue j'ai choisie l'espagnol que j'écris mieux que je ne le parle. |
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